চালের প্রোটিন

প্রচুর পরিমাণে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সরবরাহের কারণে চালের প্রোটিন সিরিয়াল প্রোটিনের মধ্যে সর্বোত্তম হিসাবে স্বীকৃত। এতে লাইসিনের উচ্চতর উপাদান রয়েছে, যা অন্যান্য সিরিয়াল প্রোটিনের তুলনায় প্রথম অ্যামিনো অ্যাসিডকে সীমাবদ্ধ করে। অধিকন্তু, এর অ্যামিনো অ্যাসিড কম্পোজিশন প্যাটার্নটি WTO/FAO দ্বারা প্রস্তাবিত প্যাটার্নের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সারিবদ্ধ করে, এটি মানবদেহের জন্য সহজে হজমযোগ্য এবং শোষণযোগ্য করে তোলে। অন্যান্য সিরিয়াল প্রোটিনের তুলনায়, চালের প্রোটিন উচ্চতর জৈবিক মান (BV) এবং প্রোটিন ব্যবহারের হার (PER) প্রদর্শন করে, যার BV 77 পর্যন্ত এবং প্রোটিন ব্যবহারের হার 1.36% থেকে 2.56% পর্যন্ত। এই অসাধারণ গুণগুলি বিভিন্ন শস্যের মধ্যে চালের প্রোটিনকে অগ্রভাগে রাখে। উল্লেখযোগ্যভাবে, ভাতের প্রোটিন

ভাতের প্রোটিনে প্রধানত চারটি প্রোটিন থাকে: অ্যালবুমিন, গ্লোবুলিন, প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিন। বিশেষত, ভাতের এন্ডোস্পার্ম প্রোটিন অ্যালবুমিন (4%-9%), লবণে দ্রবণীয় গ্লোবুলিন (10%-11%), প্রোলামিন (3%), এবং ক্ষার-দ্রবণীয় গ্লুটেলিন (66%) দ্বারা গঠিত। %-78%)। অন্যান্য উদ্ভিদ প্রোটিনের তুলনায়, চালের প্রোটিন একটি কম অ্যালার্জেনিক বিকল্প হিসাবে বিবেচিত হয় যা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে না এবং পুষ্টি বিরোধী উপাদানগুলির অভাব রয়েছে। ফলস্বরূপ, এটি একটি উচ্চ শোষণ হার আছে।

এনজাইম চিকিত্সার মাধ্যমে চালের প্রোটিনের দ্রবণীয়তা, ফোমিং বৈশিষ্ট্য এবং ইমালসিফাইং বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করা যেতে পারে। বিশেষত, এন্ডো-প্রোটিজ এবং এক্সো-প্রোটিজ ব্যবহার করে মাঝারিভাবে হাইড্রোলাইজিং এবং ডিমিনেটিং করে রাইস ব্রান প্রোটিন, আমরা একটি মাঝারি পেপটাইড চেইন দৈর্ঘ্য এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্য সহ একটি প্রোটিন হাইড্রোলাইজেট পেতে পারি। এটি ধানের তুষ প্রোটিনের দ্রবণীয়তার পাশাপাশি এর অন্যান্য কার্যকরী বৈশিষ্ট্য বাড়ায়।